SPECIALE:
Analisi gustativa tecnica delle masse di cacao e corso di tostatura aromatica
In concomitanza con il Salone del Gusto Terra Madre 2018, Fermento Cacao porterà a Novi Ligure il modulo di formazione sull’analisi tecnica delle masse di cacao. La maggior parte degli operatori del cioccolato non hanno gli strumenti per approcciare al controllo di qualità quando ricevono campioni di cacao. Affronteremo tale problematica con un modulo specifico di degustazione tecnica partendo da 5 masse liquide, raffinate appositamente per compilare una scheda tecnica, che non vada a toccare il tema edonistico del profilo aromatico, bensì la correttezza strutturale del prodotto e la sua qualità agronomica. La seconda parte del corso invece sarà dedicata alla tostatura aromatica del cacao. Verranno fatte diverse provi di tostatura su un unico lotto di cacao premium e si sperimenterà la resa del prodotto con tostino ad infrarossi e con tostino ad aria.
Data: 19 settembre 2018
MODULO:
(Docente: Manlio Larotonda, Marco Colzani e Andrea Mecozzi)
1° PARTE
– Scelta campioni e analisi qualitativa delle fave
– Preparazione di un campione di massa da assaggio analitico
– Degustazione mirata tecnica e compilazione schede prodotto
– Riconoscere le non conformità e gestire lotti contaminati
2° PARTE PRATICA
– Tostature sequenziali di un lotto di fave di cacao di 50kg ad infrarossi e aria
– Confronto delle tostature
– Raffinazione delle fave e produzione di massa di cacao da analisi
– Degustazione e analisi del prodotto
DURATA CORSO: 1 Giorno (cc 8 ore, con due brevi pause) dalle ore 9:00 alle ore 18:30– Posti Limitati (12)
SEDE: BODRATO CIOCCOLATO – Strada del Turchino, 41, 15067 Novi Ligure AL
Il costo del corso prevede tutti i materiali di consumo, le attrezzature monouso e le fave di cacao per le attività di tostatura. Le attività si svolgeranno in un impianto dotato di tostino a infrarossi e mulini a biglie d’acciaio.
Tutta la parte teorica sarà corredata da materiale cartaceo
Il corso e’ a numero chiuso e verrà’ attivato solo al raggiungimento del minimo di partecipanti di n°10 corsisti.
Costo del modulo giornaliero è di 250€ a partecipante. La somma dovrà essere saldata entro il 7 settembre 2018
SPéCIAL:
Analyse technique gustative et grillage léger infrarouge
Analyse technique gustative des masses de cacao et cours de grillage aromatique
En collaboration avec le Salone del Gusto Terra Madre 2018, Fermento Cacao apportera à Novi Ligure le module de formation sur l’analyse technique des masses de cacao. La plupart des chocolatiers ne disposent pas des outils pour aborder le contrôle de la qualité lorsqu’ils reçoivent des échantillons de cacao. Nous aborderons ce problème avec une forme spécifique de dégustation technique à partir de 5 masses liquides, spécialement raffiné pour compiler une feuille de données, qui ne touche pas le sujet du profil de saveur hédonique, mais l’exactitude structurelle du produit et sa qualité agronomique. La deuxième partie du cours sera plutôt consacrée à la torréfaction du cacao aromatique. Il y aura plusieurs grillages sur un seul lot de cacao de qualité supérieure et vous découvrirez le rendement du produit avec torrefacteur infrarouge et torrefacteur à air.
Novi Ligure, 19 septembre 2018
(Enseignants: Manlio Larotonda, Marco Colzani et Andrea Mecozzi)
PARTIE 1
– Choix des échantillons et analyse qualitative des févés
– Préparation d’un échantillon de masse analytique
– Dégustation technique ciblée et compilation de fiches produits
– Reconnaître les non-conformités et gérer les lots contaminés
PARTIE 2
– Torrefaction séquentiel d’un lot de fèves de cacao de 50 kg dans l’infrarouge et l’air
– Comparaison de grillage
– Raffinage de fèves et production en masse de cacao d’analyse
– Dégustation et analyse du produit
DURÉE DU COURS: 1 journée (8 heures cc, avec deux courtes pauses) de 9h00 à 18h30 – Nombre de participants: 10 min)
SIEGE: BODRATO CIOCCOLATO – Strada del Turchino, 41, 15067 Novi Ligure AL