Fermento Cacao porterà a Modica i due moduli di formazione dedicati a produttori, pasticceri, ristoratori, appassionati per accrescere le proprie competenze nella filiera e nella trasformazione del cioccolato all’italiana.
Toccando temi quali la genetica dei cacao, le filiere di approvvigionamento diretto per gli artigiani, le metodologie di trasformazione a pietra e in acciaio, le innovazioni possibili con le raffinazioni a ceramica e gli accorgimenti sanitari e di processo per la produzione delle creme spalmabili e le produzioni di cioccolato dalle fave.

Data: 22 Aprile 2017

MODULO:

Corso professionale: Cacao, Genetiche e Filiera delle masse

Giornata di formazione sulla genetica del cacao e sulla produzione e degustazione di masse

(Docente: Andrea Mecozzi)

1° PARTE TEORICA SU CACAO E MASSE
–  Introduzione Manifesto Fermento Cacao: perchè parliamo di cioccolato all’italiana
–  Caratteristiche genetiche: geografia genetica dei cacao, processi post-raccolta di sviluppo degli aromi, analisi approfondita di un campione di cacao (cut-test e lettura di una scheda prodotto)
–  Trattamento delle fave di cacao essiccate e studio dei processi di trasformazione in massa di cacao. Varie tipologie di tostatura e raffinazione
–  Analisi di differenti masse di cacao e degustazione mirata
– Analisi sensoriale

2° PARTE PRATICA
–  Tostatura di un lotto di fave di cacao, frangitura e vaglio.
–  Raffinazione delle fave e produzione di massa di cacao fresca a grana elevata
–  Degustazione e analisi del prodotto

DURATA CORSO: 1 Giorno (cc 5 ore, con due brevi pause) dalle ore 9:30 alle ore 15:30– Posti Limitati (10)

SEDE: Antica Dolceria Bonajuto – Corso Umberto I, 159 Modica(Rg): il più antico laboratorio di produzione di cioccolato modicano  

Il costo del corso prevede tutti i materiali di consumo, le attrezzature monouso.
Il corso e’ a numero chiuso e verra’ attivato solo al raggiungimento del minimo di partecipanti di n°6 corsisti.

Data: 24 aprile 2017

MODULO:

Corso professionale: Creme Spalmabili

Giornata di formazione sullo studio, la preparazione la conservazione delle creme spalmabili

(Docente: Marco Colzani)

1° PARTE TEORICA
–  Materie prime
– Tecniche di produzione
– Tecnologie e attrezzature
– Formulazione ricette e principi di conservazione
– Valutazione prodotti sul mercato e degustazione

2° PARTE PRATICA
– Tostatura frutta secca
– Preparazione Ingredienti
– Produzione di due tipologie di creme
– Confezionamento ed Etichettatura

DURATA CORSO: 1 Giorno (cc 6 ore, con due pause) dalle ore 9:30 alle ore 15:30 – Posti Limitati (6)

SEDE: CIOKARRUA C.da Michelica zona artigianale (Modica)