SPECIALE: Incontro con Manlio Larotonda, fermentatore colombiano

Fermento Cacao porterà a Piacenza i due moduli di formazione dedicati a produttori, pasticceri, ristoratori, appassionati per accrescere le proprie competenze nella filiera e nella trasformazione del cioccolato all’italiana.
Toccando temi quali la genetica dei cacao, le filiere di approvvigionamento diretto per gli artigiani, le metodologie di trasformazione a pietra e in acciaio, le innovazioni possibili con le raffinazioni a ceramica e gli accorgimenti sanitari e di processo per la produzione di cioccolato partendo dalle fave. Sarà presente anche Manlio Larotonda presidente de El Colaboratorio, un fermentatore italiano che lavora nelle piantagioni colombiane per migliorare le fasi di produzione e lavorazione della materia prima. 

Data: 14 luglio 2017

MODULO:

Corso professionale: SPECIALE – Incontro col fermentatore colombiano

(Docente: Andrea Mecozzi)

1° PARTE TEORICA SU CACAO E MASSE
–  Introduzione Manifesto Fermento Cacao: perchè parliamo di cioccolato all’italiana
–  Caratteristiche genetiche: geografia genetica dei cacao, processi post-raccolta di sviluppo degli aromi, analisi approfondita di un campione di cacao (cut-test e lettura di una scheda prodotto)
–  Trattamento delle fave di cacao essiccate e studio dei processi di trasformazione in massa di cacao. Varie tipologie di tostatura e raffinazione. Focus su 3 paesi produttori e relativi profili aromatici.
– FOCUS PAESE: incontro con Manlio Larotonda di El Colaboratorio, fermentatore italiano che opera in Colombia nelle regioni del Meta e dell’Arauca. Visione dei filmati e approfondimento sullo sviluppo dei profili aromatici legati alle fermentazioni e alle genetiche.

2° PARTE PRATICA
–  Tostatura di un lotto di fave di cacao, frangitura e vaglio.
–  Riconoscere le non conformità e gestire lotti contaminati
–  Raffinazione delle fave e produzione di massa di cacao fresca a grana elevata
–  Degustazione e analisi del prodotto

DURATA CORSO: 1 Giorno (cc 8 ore, con due brevi pause) dalle ore 9:00 alle ore 18:30– Numero corsisti: min 6

SEDE: Bardini Cioccolaterie – Via Vittime di Rio Boffalora 19, 29121 Piacenza  

Il costo del corso prevede tutti i materiali di consumo, le attrezzature monouso. Le attività si svolgeranno in un impianto dotato di tostino a infrarossi e mulini a biglie d’acciaio.
Tutta la parte teorica sarà corredata da materiale formativo specifico.
Il corso e’ a numero chiuso e verra’ attivato solo al raggiungimento del minimo di partecipanti di n°6 corsisti.

Costo del modulo giornaliero 250€ a partecipante.
Quota di prenotazione anticipata 100€